Фисташки - это съедобные ядра семян фисташки настоящей из семейства Сумаховые. Ботанически плод костянка: снаружи мясистая оболочка, которая при созревании высыхает, а твёрдая скорлупа часто естественным образом растрескивается, обнажая зеленоватое ядро. Именно это ядро и употребляют в пищу.
Характерный светло‑зелёный цвет ядра обусловлен содержанием хлорофилла и каротиноидов. Фисташки ценят за приятный ореховый вкус, высокую питательность и богатый состав.
Основные характеристики

• Размер и форма. Ядра обычно 1–2см в длину, овальные, слегка изогнутые; скорлупа чаще всего частично раскрыта.
• Состав. В ядрах порядка 45–50% жиров (преимущественно ненасыщенных), 20–25% белка, клетчатка, витамины (E, группы B), минералы (калий, магний, фосфор), антиоксиданты (лютеин, зеаксантин).
• Применение. В виде закуски (сырые, жареные, солёные), в кондитерских изделиях (мороженое, пахлава, шоколад), в выпечке, салатах, соусах, для производства фисташковой пасты и масла.
• Особенности хранения и переработки. Из‑за высокого содержания полиненасыщенных жиров фисташки склонны к прогорканию. Критически важны контроль влажности, температуры и ограничение контакта с кислородом. Часто применяют вакуумную упаковку либо хранение в инертной атмосфере.