Фундук (он же культурный лесной орех) - это плод окультуренных форм лещины, относящийся к категории орехоплодных культур. Ботанически это не «настоящий орех» в строгом смысле, а односемянный плод с твёрдой скорлупой, окружённый листовидной обёрткой (плюской), которая при созревании буреет и раскрывается.
Фундук отличается от дикой лещины более крупными плодами, стабильной урожайностью, лучшей отделяемостью ядра и предсказуемыми технологическими свойствами — поэтому именно фундук массово используют в пищевой промышленности.
Основные характеристики

• Форма и размер. Орехи почти шаровидные или слегка вытянутые, 1,5–2,5см в длину; ядро - кремово‑белое, маслянистое, с выраженным ореховым вкусом.
• Состав. В ядре 58–71% жиров (преимущественно олеиновая кислота), 14–18% белка, витамины E и группы B, минералы (магний, калий, железо, цинк, марганец).
• Применение. В натуральном виде, в шоколаде и кондитерских изделиях (пралине, пасты, глазури), для производства орехового масла, муки, «растительного молока», в начинках и соусах.
• Особенности. Фундук чувствителен к окислению жиров: при повышенной влажности, тепле и доступе воздуха быстро прогоркает. Ядра хрупкие, легко ломаются при ударах и трении, поэтому на всех этапах переработки важна щадящая обработка.